El vitel toné es un plato que ha conquistado las mesas de Navidad y Año Nuevo en Argentina, convirtiéndose en una tradición familiar indispensable. Originario de la región del Piamonte, en Italia, este plato llegó al país sudamericano gracias a los inmigrantes italianos. Su combinación de sabores únicos ha logrado una popularidad que incluso supera la de su lugar de origen.
Un Clásico Adaptado a la Tradición Argentina
El vitel toné se prepara con carne vacuna, usualmente peceto o lengua, acompañada de una salsa cremosa que tiene como ingredientes principales las yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas. En Argentina, este plato es comúnmente servido frío como entrada durante las celebraciones de fin de año, destacando por su frescura ideal para las altas temperaturas de la temporada.
Aunque la receta tradicional no incluye crema de leche, en muchas versiones modernas se ha añadido para suavizar el sabor. Las alcaparras son otro ingrediente común que aporta un toque salado y refuerza el carácter del plato.
El Origen del Nombre
El término vitel toné proviene del italiano “vitello tonnato”, que en dialecto piamontés se conoce como vitel tonnà. La traducción literal sería “ternera con atún”, describiendo perfectamente los elementos principales del plato. Esta receta, originada en el noroeste de Italia, refleja la influencia de la cocina mediterránea, especialmente por la cercanía del Piamonte al puerto de Génova.
Ingredientes y Preparación: Versión de Pedro Lambertini
Ingredientes para la Carne
- 1,5 kg de peceto
- 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- Laurel, coriandro y granos de pimienta
Ingredientes para la Salsa
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas pequeñas de atún al natural en lomo
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de jugo de limón
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal (moderada) y pimienta negra molida
- 300 g de queso crema
- 3/4 de taza de caldo de cocción
Ingredientes para Decorar
- 2 cucharadas de alcaparras
- Ciboulette o perejil picado
- Claras de huevo duro picado
- Pimienta negra molida al gusto
- Aceite de oliva al gusto
Instrucciones de Preparación
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Preparar la Carne
Solicita al carnicero que limpie bien el peceto, eliminando la membrana. En una olla grande, coloca agua y las verduras cortadas para el caldo. Cocina durante 20 minutos para obtener un buen sabor base. Luego, agrega la carne y cocina a fuego lento (sin que hierva) durante aproximadamente una hora o más, dependiendo del grosor de la pieza. Deja enfriar la carne dentro del caldo antes de cortarla en rodajas finas. Cuela el caldo y resérvalo. -
Preparar la Salsa
En el vaso de un mixer, coloca las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Procesa mientras agregas el aceite de oliva poco a poco para formar una mayonesa. Añade el atún escurrido, el queso crema y un poco de caldo. Procesa nuevamente hasta obtener una consistencia cremosa y ajusta los condimentos según tu preferencia. -
Montaje Final
En una fuente, coloca una capa de salsa, seguida de rodajas de carne, y repite este proceso hasta terminar con una capa de salsa en la parte superior. Cubre con papel film y refrigera por un mínimo de cuatro horas para que los sabores se integren. -
Decoración y Presentación
Al momento de servir, decora con alcaparras, claras de huevo duro picadas, hierbas frescas, un chorrito de aceite de oliva y un toque final de pimienta negra molida.
El resultado es un plato sofisticado, fresco y lleno de historia que se ha transformado en un ícono de las festividades argentinas. Perfecto para compartir en familia o con amigos, el vitel toné es más que una receta; es un puente entre culturas y generaciones.